Gestão de Qualidade em Tempo Real
Alimentos

Saiba o que é necessário para abrir um restaurante ou fast-food


Saiba o que é necessário para abrir um restaurante ou fast-food

Começar um negócio pode parecer simples, mas não é. Se você pretende abrir o seu estabelecimento em breve, saiba que antes de iniciar as atividades é preciso ficar atento a alguns detalhes fundamentais para o funcionamento legal do espaço. Afinal, o sucesso do negócio depende de um conjunto de fatores.

Quando a atividade exercida envolve qualidade e segurança de alimentos, o cuidado é dobrado, pois o funcionamento de restaurantes e estabelecimentos de fast-food exige uma série de cuidados relacionados a documentação. Por isso, é importante atentar-se a todos os certificados, licenças, laudos e registros exigidos para não ser pego de surpresa quando o negócio já estiver em operação.

Quais são os documentos necessários para abrir um restaurante ou fast-food?

Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde (CMVS)

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Qualquer estabelecimento que comercialize alimentos deve possuir um Alvará Sanitário. Os estabelecimentos que se enquadram são: comércio varejista de alimentos, os restaurantes e estabelecimentos de fast-food e outros que compreendam as atividades de manipular, preparar, armazenar, vender e servir alimentos devem solicitar Alvará junto a Vigilância Sanitária do município, o qual deve ser renovado periodicamente ou não, dependendo do município.

Saiba como obter um Alvará Sanitário clicando aqui

Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros (AVCB)

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Para comprovar que, em caso de incêndio, o estabelecimento é seguro e estável e, assim, permitir a entrada e circulação de pessoas no local, é necessário obter esta Autorização. Sua validade pode variar de 1 a 3 anos, de acordo com a quantidade de pessoas que circularão no local ou o risco que o ambiente apresenta.

Manual de Boas Práticas de Fabricação

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Todo estabelecimento que comercialize alimentos deve apresentar o Manual de Boas Práticas de Fabricação que descreve as operações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final.

Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s)

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Os POP’s formalizam padrões de procedimentos rotineiros de um restaurante ou fast-food, como: métodos de higienização, cuidados com os alimentos e controle de pragas. Os procedimentos devem ser escritos de acordo com a atividade exercida e assinados não só pelo proprietário, mas também pelo responsável técnico, quando aplicável.

São eles:

√ POP de Controle de Pragas
√ POP de Higiene do Ambiente
√ POP de Higiene Pessoal
√ POP de Potabilidade de Água

Dependendo do município no qual seu estabelecimento está localizado, os seguintes POP’s podem também ser obrigatórios:

√ POP de Higienização de Frutas, Verduras e Legumes
√ POP de Controle de Recebimento de Mercadorias

Certificado de Responsável Técnico

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De acordo com a Legislação Sanitária, o estabelecimento deve possuir um responsável técnico legalmente habilitado quando a empresa em questão desenvolve atividades na área de alimentação, com exceção de Empresa de Pequeno Porte – EPP, Microempresa – ME e empresa registrada como Sociedade Limitada – Ltda, optante pelo Sistema Tributário Simples, sendo que o responsável legal ou pessoa desginada deverá apresentar certificado de curso de boas práticas, com carga horária mínima de oito horas, promovido pelos órgãos competentes do Sistema Municipal Vigilância em Saúde ou por instituição de ensino reconhecida pelo MEC. Acesse o link da Anvisa e faça agora mesmo o curso de Responsável Técnico.

Lista de Presença de Treinamentos

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Para garantir que os colaboradores executem as tarefas de forma a manter a qualidade e segurança dos produtos, é muito importante documentar todos os treinamentos internos ou externos fornecidos à equipe que prestará serviços ao restaurante ou fast-food. Registros como lista de presença, certificados ou comprovantes de pagamento são válidos para este fim. Baixe um modelo de Lista de Presença.

Certificado de Limpeza e Desinfecção dos Reservatórios de Água

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Para garantir que as atividades de higienização dos equipamentos e manipulação de alimentos que envolvam água não comprometam a qualidade e segurança do produto final, é necessário atestar a potabilidade da água. Para isso, a caixa d’água deve ser higienizada semestralmente, seguida de análise laboratorial da água, a qual deve atender a legislação vigente (Portaria 2914/11).

Troca do Filtro de Água

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A fim de evitar problemas relacionados a água utilizada na produção de alimentos e bebidas que passam por filtros de água, deve-se trocar periodicamente o elemento filtrante do equipamento e manter registros ou certificados. Ainda há filtros, onde a retro-lavagem periódica é necessária, sendo muito importante o registro do dia dessa atividade.

Controle de Pragas

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O primeiro passo é garantir que seu estabelecimento está livre de qualquer risco de contaminação. Para isso, é preciso contratar uma empresa especializada em Controle Integrado de Pragas Urbanas. A escolha do prestador de serviço, é um dos fatores essenciais para garantir que o estabelecimento tenha a acesso as informações necessárias para instalar barreiras físicas. Além disso,  a empresa deve apresentar o alvará sanitário. Após selecionar a empresa adequada, você deve manter os certificados de execução do controle químico, para demonstrar o controle periódico.

Certificado de Limpeza do Sistema de Exaustão

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Periodicamente, é necessário executar limpeza do sistema de exaustão, mantendo disponível certificado que ateste a execução e a periodicidade.

A maioria das empresas executa este serviço semestralmente, no entanto não há frequência obrigatória a ser seguida, a qual pode variar de acordo com a empresa contratada.

Certificado de Limpeza e/ou Troca do Filtro do Ar Condicionado

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A fim de garantir que o ar não será uma fonte de contaminação aos alimentos que serão manipulados no seu estabelecimento, o filtro do ar condicionado deve ser trocado ou limpo periodicamente e deve-se manter registros deste serviço.

Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional (PCMSO) e Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA)

Estes programas são estabelecidos pela CLT, exigindo a realização de exames pelos empregados da empresa, como admissional, periódico, demissional, entre outros, de acordo com as funções. Esses programas são exigidos também pela Vigilância Sanitária para evitar transmissão de doenças através dos alimentos ( DTA) – Doenças transmitidas por alimentos).

Atestados de Saúde Ocupacional (ASO)

De acordo com o PPRA e PCMSO, os colaboradores devem realizar exames periódicos, de forma a garantir a qualidade e segurança do produto. Os ASOs ( Atestados de Saúde Ocupacional) ou cópias destes devem ser mantidos no estabelecimento.

Certificado de Coleta do Óleo de Fritura

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Adotar políticas sustentáveis é cada vez mais indispensável para sustentar um negócio, além disso, saber a origem da gordura utilizada para produção detergentes usados em nossos estabelecimentos, é essencial para garantir a eficácia de procedimentos de limpeza. Garanta que o óleo de fritura utilizado em seu estabelecimento será destinado a empresas especializadas. Para isso, você deve manter o Alvará da empresa contratada, juntamente com os certificados de coleta incluindo a quantidade de óleo coletada a cada visita.

Serviço de Atendimento ao Consumidor (SAC)

 

Antes de abrir o seu restaurante ou fast-food, é fundamental definir o sistema de relacionamento com o cliente que seu estabelecimento oferecerá. Conquista e fidelização de clientes é um grande desafio, já que os consumidores estão cada vez mais críticos. Dessa forma, você deve manter registros das reclamações e ações tomadas, a fim de evitar reclamações recorrentes.

Licença de Funcionamento da Prefeitura

Antes de abrir um estabelecimento comercial, é necessário ter autorização prévia da prefeitura. Cada uma tem um modelo de licença. Por isso, consulte a sua prefeitura.

Ficou alguma dúvida sobre a documentação necessária para instalação e funcionamento do seu restaurante ou fast-food? Compartilhe conosco seus desafios nos comentários!

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