Gestão de Qualidade em Tempo Real
Alimentos

Saiba a importância da auditoria interna nos restaurantes


SAIBA A IMPORTÂNCIA DA AUDITORIA INTERNA NOS RESTAURANTES

Para assegurar a qualidade e segurança dos alimentos, algumas ações são dispostas nas resoluções e portarias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e podem ser complementadas por órgãos de vigilância sanitária distrital, estaduais e municipais. Com o intuito de proporcionar as melhores condições higiênico-sanitárias e evitar a ocorrência de problemas de saúde e doenças provocadas por alimentos contaminados, a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/04 dispõe o estabelecimento de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Auditorias internas nos restaurantes

AUDITORIAS INTERNAS

A fim de averiguar se as boas práticas determinadas nos manuais dos estabelecimentos e as exigências estão sendo seguidas à risca, a Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo define no artigo 14.2.1 da Portaria 2619/11 que as empresas devem executar periodicamente auditorias internas de Boas Práticas e Sistemas de Qualidade utilizando roteiros ou listas de verificação, além de elaboração de planos de ações corretivos com prazos e responsáveis definidos.

As auditorias internas nos restaurantes são fundamentais não somente para avaliação da qualidade e segurança dos alimentos, mas também para a melhoria contínua e evolução do estabelecimento. Estas devem ser realizadas por profissionais especializados no Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos (SGSA) e periodicamente, para melhor acompanhamento das Boas Práticas implantadas.

Exigências da ANVISA – O que verificar durante auditorias internas?

EXIGÊNCIAS DA ANVISA – O QUE VERIFICAR DURANTE AUDITORIAS INTERNAS?

As empresas do segmento alimentício sabem o quanto é importante a utilização de alimentos com qualidade e segurança. É, portanto, um desafio e um dever manter condições higiênico-sanitárias dos alimentos em todas as fases do processo produtivo, desde a compra até a entrega do produto ao consumidor. Assim, são impreteríveis o envolvimento e o comprometimento de toda a equipe de trabalho, especialmente quem manipula os alimentos.

Como meio de garantir a qualidade e segurança dos alimentos, a ANVISA tem como principais exigências para os estabelecimentos:

  • Ótimas condições higiênico-sanitárias aplicadas à rotina não somente nos processos de produção dos alimentos, mas também na estrutura física;
  • Adequação das instalações físicas, com distribuição adequada de espaços, assim como dos equipamentos, garantindo a otimização dos processos de produção;
  • Boas práticas de manipulação a fim de eliminar riscos de contaminação dos alimentos;
  • Qualificação de fornecedores a fim de analisar a capacidade de atendimento de quem fornece alimentos e produtos para verificar se estes se enquadram nos padrões de qualidade que o estabelecimento deseja manter. O processo pode ser realizado através de auditorias, inspeções no recebimento e/ou especificações técnicas.
  • Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) com instruções e objetivos claros que determinam a realização de ações diárias e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.

Controle de Qualidade e Planilhas de registro

CONTROLE DE QUALIDADE E PLANILHAS DE REGISTRO

Para atender às exigências da ANVISA e garantir a qualidade e segurança dos alimentos, os estabelecimentos devem contar com ajuda de planilhas e controles. É importante manter todos os registros atualizados a fim de comprovar que os procedimentos estão sendo cumpridos. Alguns itens a serem controlados são:

  • Recebimentos de produtos e alimentos: devem ser observadas as condições higiênicas dos produtos e embalagens, informações dos fornecedores; prazo de validade. As temperaturas dos alimentos perecíveis devem ser registradas.
  • Controle de estoque: Os alimentos devem ser separados de acordo com o tipo de armazenamento necessário, ou seja, seco, refrigerado e congelado. É importante manter controle das datas de validade em estoque, para garantir o primeiro uso daqueles alimentos que vencem primeiro;
  • Temperatura de alimentos: é importante que todas as temperaturas sejam registradas, seja no recebimento, no armazenamento, no preparo, no resfriamento, na conservação e na distribuição;
  • Coleta de amostras de alimentos: os estabelecimentos comerciais que produzem e servem alimentos no sistema de autosserviço devem coletar e guardar amostras do que é oferecido. Caso haja suspeita de contaminação, a Vigilância Sanitária poderá analisar os alimentos.

Manutenção preventiva e corretiva

MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CORRETIVA

Seguindo as normas estabelecidas pela ANVISA, todos os processos diários efetuados nos estabelecimentos são preventivos. No entanto, quando a auditoria interna aponta alguma falha, o responsável pelo setor deve agir para que seja corrigida imediatamente para que não comprometa a qualidade dos alimentos nem provoque danos à saúde dos consumidores. Quando a correção imediata não for possível, é preciso elaborar um plano de ação e estabelecer prazos para o alcance das metas.

Você percebeu como a auditoria interna nos restaurantes é importante para a garantia da qualidade dos alimentos, mas que esta vai além e permite o bom funcionamento e crescimento do estabelecimento? Continue acompanhando o blog e deixe abaixo o seu comentário sobre o assunto.

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