Gestão de Qualidade em Tempo Real
Alimentos

Fatores de contaminação dos alimentos na cozinha dos restaurantes


Recentemente 43 restaurantes Chipotle Mexican Grill foram fechados, no noroeste do Pacífico, devido a produtos contaminados por E. Coli., segundo um funcionário da Divisão de Saúde Pública de Oregon.

Jonathan Modie, um porta-voz da Divisão de Saúde Pública de Oregon, disse que a agência recebeu pelo menos 100 telefonemas e e-mails de pessoas que recentemente comeram em um Chipotle no estado e ficou doente. Até agora, as autoridades de saúde estaduais têm apenas confirmados três casos de consumidores contaminados por E. coli.

“Nós estamos verificando tudo, mas a nossa investigação epidemiológica está nos guiando em direção a produtos”, disse Modie. “Chipotle tem produtos de carne, no entanto as pessoas contaminadas indicam para um denominador mais comum: um produto vegetal.

Esse é um dos cenários em Segurança de Alimentos, contaminações em alimentos acontecem todos os dias. O nosso papel é mudar os hábitos dos funcionários e da alta direção afirma, Karine Mafra, Sócia da Firmare Consultoria.

Mais do que preparar refeições que agradem ao paladar dos consumidores, restaurantes, lanchonetes e bares devem seguir padrões de higiene e segurança alimentar a fim de não trazer riscos e danos à saúde dos clientes.

A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216, de 15 de setembro de 2004 (com alterações realizadas em 29 de setembro de 2014), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, válido para todo o território brasileiro.

Esta resolução determina ações de inspeção e controle higiênico-sanitário no setor de alimentação, a fim de evitar focos de contaminação dos alimentos nas cozinhas – Falhas de armazenamento e manipulação de alimentos pode provocar mal-estar e até mesmo intoxicação alimentar.

Há ainda as portarias de órgãos de vigilância sanitária estaduais e municipais. Infratores autuados são multados e correm o risco de terem seus estabelecimentos interditados, além da apreensão de produtos e equipamentos.

De olho nos riscos de contaminação dos alimentos no seu estabelecimento

Risco contaminação no estabelecimento

Há diversos fatores responsáveis pela contaminação dos alimentos nas cozinhas de restaurantes, lanchonetes e bares, com destaque para:

  • Falha na armazenagem dos alimentos como: produtos desprotegidos ou produtos mantidos em caixas de papelão ou ainda de madeira;
  • Temperatura incorreta de armazenamento como freezers mantidos com temperaturas acima de -12 ºC;
  • Contaminação cruzada ao deixar próximos alimentos crus e cozidos, assim como os de origem animal com os de origem vegetal;
  • Descongelamento dos alimentos sob temperatura ambiente;
  • Recongelamento de alimentos, especialmente carnes e peixes;
  • Utilização de alimentos com prazo de validade vencida ou que não estejam em condições adequadas para o consumo;
  • Falta de lavagem de mãos durante a manipulação dos alimentos;
  • Má higienização dos utensílios e equipamentos;

A adoção de procedimentos simples garantem a segurança dos alimentos. Assim, os riscos de contaminação são minimizados, evitando a ocorrência de problemas de saúde e doenças nos consumidores. Estas práticas envolvem todo o processo de trabalho, desde a escolha dos fornecedores dos alimentos e produtos – que devem ter origem de procedência conhecida e confiável – até a venda para o consumidor final. Treinar todos os funcionários em segurança e higiene dos alimentos, mesmo os que não trabalham diretamente na cozinha, é necessário para que se obtenha um bom resultado.

Algumas dicas práticas

Dicas Evitar Contaminacao na Cozinha

  • Verificar as condições de todos os produtos e alimentos assim que chegam ao estabelecimento;
  • Armazenar os produtos sempre protegidos e sobre estrados
  • As temperaturas das geladeiras devem estar abaixo de 5 ºC;
  • Os manipuladores dos alimentos devem manter as unhas limpas e bem cortadas, além de não utilizar anéis e alianças, pois podem acumular sujeira e bactérias;
  • Todos os funcionários devem lavar sempre mãos e antebraços com água e sabão, antes e durante o trabalho para manter as boas condições de higiene;
  • É fundamental o uso de avental, touca e luvas dentro da cozinha. O uniforme deve ser trocado diariamente e sempre que houver necessidade;
  • Evitar o acúmulo de lixo;
  • Manter a cozinha em ótimas condições de higiene.

Você já teve algum problema de saúde ao consumir alimentos em restaurantes, bares e lanchonetes? Conhece alguém que teve? Já visitou a cozinha de algum destes estabelecimentos? Conte nos comentários!

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