Gestão de Qualidade em Tempo Real
Alimentos

Entenda a Importância dos Documentos Exigidos pela Vigilância Sanitária: Entrevista com a COVISA


Atualmente, para atender as legislações sanitárias, os estabelecimentos de alimentos que são fiscalizados pela Vigilância Sanitária devem possuir diversos documentos de qualidade como Manuais, Procedimentos Operacionais Padronizados e registros que comprovem a execução dos procedimentos.

No entanto, muitos proprietários, principalmente os pequenos enxergam isso como uma burocracia. Mas qual o real sentido de ter toda essa documentação? Entramos em contato com algumas autoridades para nos ajudarem a esclarecer o objetivo das documentações. Confira abaixo uma entrevista realizada com a Gerência de Alimentos da divisão de Vigilância de Produtos e Serviços de Interesse da Saúde da COVISA (Município de São Paulo).

COVISA – Coordenadoria de Vigilância em Saúde

A Coordenadoria de Vigilância em Saúde (COVISA) foi criada em 2003, no âmbito da Secretaria Municipal de Saúde, como resultado da plena responsabilidade do Sistema Único de Saúde (SUS), assumida pelo Município de São Paulo. As ações de vigilância em saúde, coordenadas pela COVISA, são norteadas pelas Políticas Públicas instituídas pelo Ministério da Saúde e estão em consonância com as diretrizes da Secretaria Municipal de Saúde.

A COVISA é estruturada em diversas divisões, sendo que os restaurantes e estabelecimentos de fast-food são coordenados pela Divisão de Vigilância de Produtos e Serviços de Interesse da Saúde.

Assuntos Abordados

Durante a entrevista, tentamos abordar diversas dúvidas e dificuldades que temos no dia-a-dia, de forma a entender melhor a visão da Vigilância Sanitária. Em linhas gerais, os seguintes pontos foram abordados:

  • Dificuldades da Vigilância Sanitária em Fiscalizações
  • Utilização de Planilhas Eletrônicas
  • Armazenamento Eletrônicos dos Documentos Exigidos
  • Treinamentos On Line
  • Diferença entre o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados
  • Responsabilidades dos Shoppings (Potabilidade de Água e Controle de Pragas)
  • Utilização de Lâmpadas de LED

Dificuldades da Vigilância Sanitária em Fiscalizações

Durante a entrevista, um ponto que nos chamou a atenção é a principal dificuldade encontrada durante as fiscalizações. De acordo com a Gerência entrevistada, “As maiores dificuldades enfrentadas pela fiscalização é a ausência da documentação, documentação inacessível, desorganizada ou desatualizada.”

No entanto, sabemos que muitas vezes a indisponibilidade dos documentos ocorre devido a falta de conhecimento. Saiba o que é necessário para abrir um restaurante ou fast-food.

Utilização de Planilhas Eletrônicas e Armazenamento Eletrônico dos Documentos Exigidos

Com o avanço tecnológico que estamos vivendo, muitos restaurantes estão adotando controles eletrônicos e armazenamento eletrônico dos documentos exigidos, uma vez que facilitam o processo e disponibilizam espaço físico nas lojas.

Durante a entrevista, esse ponto foi questionado e, de acordo com a Gerência, fomos informadas que caso os controles sejam feitos eletronicamente, estes devem ser apresentado da mesma forma.

Em relação aos documentos, “Os documentos referidos na Portaria SMS.G 2.619/2011 ou cópia destes devem permanecer no estabelecimento, organizados, atualizados e disponíveis para a autoridade sanitária no momento da inspeção. A empresa deve manter estes registros à disposição da Autoridade Sanitária, seja este em papel ou em meio eletrônico.”

Treinamentos On Line

Ainda se tratando de avanços tecnológicos, questionamos sobre a possibilidade de realizar os treinamentos dos colaboradores de forma on line, através de plataformas específicas ou vídeos de treinamento. “Nas empresas dispensadas da obrigatoriedade de possuir responsável técnico legalmente habilitado, o proprietário ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado de curso de boas práticas, com carga horária mínima de oito horas, promovido pelos órgãos competentes do Sistema Municipal Vigilância em Saúde ou apresentar certificado de curso de capacitação em Boas Práticas de Manipulação de Alimentos emitido por entidade de ensino reconhecida por órgãos vinculados ao Ministério da Educação – MEC ou à Secretaria da Educação do Estado de São Paulo. Caso o treinamento on line atenda à estes requisitos, ele pode ser realizado.

Manual de Boas Práticas X Procedimentos Operacionais Padronizados

Questionamos aos responsáveis o que eles esperam do Manual de Boas Práticas e o que o difere dos Procedimentos Operacionais Padronizados. De acordo com a Gerência, “O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.

O Procedimento Operacional Padronizado (POP) é um documento que descreve passo-a-passo de como executar as tarefas no estabelecimento. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.”

Responsabilidades dos Shoppings (Potabilidade de Água e Controle de Pragas)

Quando se trata de documentos relacionados a controle de pragas, higienização dos reservatórios de água e laudos de análise de potabilidade, muitas vezes os estabelecimentos localizados em Shopping Centers têm dificuldade de receber os documentos exigidos. Afinal, de quem é a responsabilidade? Da loja ou do Shopping?

De acordo com a Gerência entrevistada, antes mesmo do shopping pretender se estabelecer e pretender abranger comércios varejistas de alimentos, lanchonetes, restaurantes, cozinhas, etc., ele tem o dever e a obrigação de se apropriar e cumprir os requisitos técnicos e sanitários exigidos para a proteção da saúde pública. Portanto, em relação a qualidade da água, o shopping deve garantir os padrões de qualidade e segurança, ou seja, a potabilidade da água e tudo relacionado à água descrito na Portaria 2619/2011, incluindo a limpeza da caixa de água e a qualidade da água de fonte alternativa, quando for o caso (poço artesiano ou água de distribuidora).

No entanto, a responsabilidade é também das lojas, pois são responsáveis em manter cópia do comprovante de higienização do reservatório de água, mesmo que esta seja de responsabilidade da administração do condomínio (shopping) e em adotar suas medidas preventivas e corretivas para evitar a atração e proliferação de vetores e pragas urbanas, independentemente se a administração do condomínio realiza este controle.

No caso de reservatório de água compartilhado, o estabelecimento deve solicitar uma cópia do comprovante de higienização realizado pelo condomínio e mantê-lo no estabelecimento.

Utilização de Lâmpadas de LED

Atualmente, somos questionadas sobre a necessidade de proteção das lâmpadas de LED utilizadas em restaurantes, uma vez que não temos risco de explosão e contaminação dos produtos. De acordo com a Gerência entrevistada, “Caso o fabricante destas lâmpadas de LED garanta o que a Portaria exige, a Vigilância não se opõe a isso e a empresa assume a responsabilidade, caso haja conhecimento de acidentes causados com esse equipamento.”

Desta forma, recomenda-se manter comprovante que indique que a lâmpada é realmente de LED e a garantia do fornecedor.

Entrevista Completa

Confira a entrevista na íntegra.

O que achou? Esclaremos suas dúvidas? Caso ainda tenha dúvidas, escreva no campo de comentário abaixo que tentaremos ajudar!!

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