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Alimentos

Como elaborar um cronograma de limpeza


COMO ELABORAR UM CRONOGRAMA DE LIMPEZA

Nas empresas do segmento de alimentação é imprescindível manter as instalações higienizadas e conservadas a fim de proporcionar boas condições higiênico-sanitárias e evitar a contaminação dos alimentos, produtos e refeições. Para tanto, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) dispõe aos estabelecimentos as Boas Práticas para Serviços de Alimentação pela Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/04.

A importância da organização da limpeza

A IMPORTÂNCIA DA ORGANIZAÇÃO DA LIMPEZA

Em geral, a limpeza deve ser realizada sempre ao final das atividades de trabalho. A legislação atual não determina uma frequência de limpeza, porém, alguns itens devem ser limpos diversas vezes durante o dia, após cada turno, diariamente, outros semanalmente e alguns mensalmente, de acordo com a movimentação do estabelecimento. Ao elaborar um cronograma você terá uma visão geral das atividades de limpeza, ajudará e facilitará a programação de limpeza da cozinha, dos utensílios, dos equipamentos e de tudo que estiver relacionado ao preparo dos alimentos.

Um cronograma de limpeza deve conter alguns itens chaves para facilitar o entendimento dos colaboradores da cozinha e realizar a limpeza adequadamente.

Cada estabelecimento deve fazer sua própria lista, mas abaixo descrevemos um modelo de cronograma, sugerimos uma frequência de limpeza:

Cronograma de limpeza

CRONOGRAMA DE LIMPEZA

Diariamente

  • As áreas de preparação dos alimentos e linha de produção;
  • Tábuas de corte;
  • Grelhas entre o preparo de aves, peixes e carne vermelha;
  • Fatiador de frios e carnes após cada uso;
  • Lixeiras vazias;
  • Bancadas;
  • Ralos e drenos;
  • Pisos;
  • Caixas de gordura.

Uma vez por semana

(É possível programar as tarefas para serem realizadas em determinados dias)

  • Limpar os fornos de acordo com as instruções determinadas pelo(s) fabricantes(s);
  • Esvaziar as câmaras frigoríficas, lavá-las e higienizá-las;
  • Limpar a máquina de café;
  • Limpar as fritadeiras;
  • Esvaziar e limpar o sistema de cocção e vapor;
  • Limpar
  • A máquina de gelo deve ser esvaziada e higienizada;
  • A área de armazenamento seco deve ser limpa;
  • Limpar ou trocar os forros dos fogões e grills.
  • Verificar se há limo nas torneiras e pias, e retirar, caso haja.

Uma vez por mês

  • A máquina de gelo deve ser esvaziada e higienizada;
  • Paredes e tetos devem ser lavados;
  • Limpar as lâmpadas dos equipamentos de cozinha de acordo com as especificações do(s) fabricante(s).

Segundo normas da Anvisa, os produtos de limpeza devem ser guardados em locais diferentes e distantes de onde os alimentos são armazenados. O intuito é evitar contaminação por substâncias tóxicas presentes nos produtos, assim como por bactérias que podem estar alojadas em itens como panos, rodos e vassouras. Além disso, todas as atividades de limpeza que não são diárias, devem ser registradas para assegurar o cumprimento do programa de auditoria. Veja como o Trofitic pode te auxiliar e facilitar seu dia – dia em um restaurante.

Viu só como ter um cronograma de limpeza estruturado facilita as atividades? Conte para nós o que achou das nossas dicas. Se tiver uma diferente, escreva abaixo nos comentários. Sua opinião é muito importante para nós!

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