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Saiba como criar um Manual de BPF – Boas Práticas de Fabricação


Abrir um empreendimento no ramo alimentício requer uma série de cuidados com os alimentos, tanto no armazenamento, quanto no manuseio, preparo e comercialização. O intuito é proporcionar as melhores condições higiênico-sanitárias e evitar a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos, conforme prevê a Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/04, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que visa o estabelecimento de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Cada estabelecimento deve ter o seu próprio Manual de Boas Práticas de Fabricação – BPF para consulta e treinamento dos funcionários. Portanto, é preciso elaborá-lo de acordo com as características do empreendimento e suas necessidades. A legislação sanitária federal prevê normas e procedimentos necessários para a elaboração do manual. No entanto, estas podem ser complementadas por órgãos de vigilância sanitária distrital, estaduais e municipais.

Elaborando o Manual de Boas Práticas

O processo de construção do manual deve ser focado em retratar a realidade do estabelecimento, além de atender os requisitos legais. Desta forma, os seguintes pontos devem ser levados em consideração:

1) Identificação do Estabelecimento

Primeiramente, deve-se detalhar as informações do estabelecimento. Nesta seção, as seguintes informações devem ser consideradas:

  • Dados Cadastrais (Razão Social, Endereço e CNPJ);
  • Identificação do Responsável Técnico;
  • Detalhamento do horário de funcionamento do estabelecimento;
  • Descrição dos produtos ou categorias de produtos comercializados no estabelecimento.

2) Responsabilidades

É muito importante definir as responsabilidades para cumprimento dos itens descritos no Manual de Boas Práticas de Fabricação – BPF, de forma a garantir que as informações realmente retratam a realidade da operação do estabelecimento.

3) Higiene Pessoal e Saúde dos Colaboradores

O Manual de Boas Práticas de Fabricação – BPF deve contemplar as regras de higiene e asseio pessoal que os colaboradores devem seguir, como por exemplo, proibição de adornos nas áreas de manipulação de alimentos. Além disso, é importante incluir a frequência com a qual o estabelecimento requer que os colaboradores higienizem as mãos e qual o procedimentoa ser seguido. É interessante incluir imagens nesta seção, como por exemplo o cartaz abaixo, de forma que fique educativo.

Além disso, devem ser incluídas as descrições dos uniformes dos colaboradores por função.

Por fim, deve-se descrever quais exames de saúde os colaboradores devem fazer e a respectiva periodicidade.

4) Instalações e Equipamentos

O Manual de BPF deve contemplar a descrição dos setores do estabelecimento, contemplando instalações e equipamentos. Atente-se a algumas regras relacionadas a esta seção.

  • A construção e as instalações devem facilitar o fluxo ordenado dos funcionários em todas as etapas de preparação dos alimentos;
  • As áreas e os equipamentos devem ser projetados de forma a facilitar os serviços de limpeza, desinfecção e manutenção;
  • Estações de trabalho precisam ser separadas em áreas para evitar a contaminação cruzada;
  • Os revestimentos de pisos, tetos e paredes necessitam ser lisos, laváveis e impermeáveis, livres de rachaduras, mofo e bolor;
  • As grelhas dos ralos devem possuir dispositivo para o fechamento, ou então deve ser instalada tela milimétrica, evitando o acesso de vetores e pragas urbanas,
  • A área de preparação deve possuir iluminação que facilite a realização das atividades sem comprometer a higiene e o preparo dos alimentos;
  • As instalações elétricas precisam ser embutidas ou estar protegidas a fim de permitir a total higienização;
  • A ventilação deve garantir a renovação do ar e manter o ambiente livre de fumaça, gases e fungos, entre outros que possam comprometer a qualidade dos alimentos.

5) Higiene do Ambiente

Esta seção do Manual deve contemplar as regras gerais de higiene do ambiente, sendo que os procedimentos detalhados estarão inclusos no Procedimento Operacional de Higiene do Ambiente. Atente-se a algumas regras relacionadas a esta seção!

  • Devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias adequadas instalações, móveis, utensílios e equipamentos. A higiene deve ser realizada com frequência adequada, minimizando os riscos de contaminação dos alimentos;
  • Produtos, equipamentos e utensílios utilizados na higienização precisam ser armazenados em locais adequados, longe dos alimentos e distantes do piso para facilitar a higienização;
  • O descarte de resíduos deve ser feito de maneira apropriada, de acordo com legislação específica, em lixeira adequada com tampa e acionamento por pedal;
  • A higienização dos sanitários deve ser realizada por pessoas que não são as mesmas que manipulam os alimentos.

6) Manutenção Preventiva e Corretiva

Nesta seção, deve-se descrever de forma sucinta as práticas de manutenção preventiva dos equipamentos executadas no estabelecimento a fim de prevenir falhas, além da execução de manutenção corretiva.

Lembre-se que os equipamentos que impactam diretamente na qualidade e segurança dos produtos devem ser prioridade no programa de manutenção, como por exemplo, geladeiras e freezers.

7) Manejo de Resíduos

As práticas de manejo de resíduos devem ser descritas nesta seção do Manual. É importante descrever se o estabelecimento segue alguma sistemática de separação entre resíduos recicláveis e orgânicos. Lembre-se que esta prática é obrigatória em alguns locais, consulte a legislação aplicável ao seu estabelecimento.

Não se esqueça de incluir a destinação do óleo de fritura, caso seja aplicável ao seu estabelecimento.

8) Compras

  • Os fornecedores devem ser selecionados com muita atenção. Saber a procedência dos alimentos comercializados e avaliar a qualidade destes;
  • Estar em contato constante com os fornecedores, inclusive visitando-os e verificando o trabalho, a fim de avaliá-lo.

9) Controle de Pragas

Utilize esta seção para descrever as medidas preventivas e corretivas adotadas no seu estabelecimento para prevenir a atração, acesso e abrigo de pragas.

É importante descrever a frequência de execução de controle químico no estabelecimento, lembrando que a empresa contratada deve ser devidamente cadastrada na Vigilância Sanitária.

10) Utilidades

Nesta seção, você deve contemplar todos os controles relacionados as utilidades (Água e Energia) implementados para evitar contaminação dos produtos, por exemplo, análises de potabilidade, higienização da caixa d’água e instalação de luminárias com proteções contra quedas e explosões.

11) Operação

Utilize esta seção para descrever todos os controles implementados nas seguintes etapas:

  • Recebimento;
  • Armazenamento;
  • Descongelamento;
  • Manipulação;
  • Distribuição.

12) Controle de Qualidade

Por fim, descreva a sistemática implementada (consultoria, nutricionista contratada, etc.) no estabelecimento para garantir o controle de qualidade.

Viu como as Boas Práticas são importantes para assegurar a qualidade dos produtos em todas as fases de produção até a venda e garantir a satisfação do cliente? Você tem dúvidas sobre esse assunto? Deixe um comentário no espaço abaixo!

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