Gestão de Qualidade em Tempo Real
Alimentos

Como o chefe de cozinha garante a segurança dos alimentos


Condições favoráveis de umidade, temperatura e nutrientes beneficiam a multiplicação de microrganismos nos alimentos. Para garantir a segurança dos alimentos e proteger os consumidores contra intoxicação alimentar e doenças provocadas por alimentos contaminados, os estabelecimentos deste segmento devem seguir uma série de cuidados previstos na Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/04, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que dispõe sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Portanto, para o estabelecimento manter a segurança dos alimentos, o chefe de cozinha deve verificar alguns itens todos os dias. Continue lendo para saber quais são.

Data de validade e armazenamento

Alimentos e ingredientes devem ser adquiridos de fornecedores confiáveis. Os produtos devem ser armazenados em locais apropriados e em temperaturas adequadas assim que chegarem ao estabelecimento. Todos os alimentos recebidos devem ser registrados: Fornecedor, data, validade e temperatura.

Armazenar de maneira correta também faz muita diferença: mesmo dentro do prazo de validade, alimentos e ingredientes podem ser contaminados em condições inadequadas de armazenamento.

Condições de higiene do ambiente

O estabelecimento deve ser organizado, ventilado, iluminado e limpo, afinal, um ambiente sujo favorece a contaminação dos alimentos. A limpeza deve ser feita durante, entre e ao término das atividades, sempre observando o que e quando precisa ser higienizado. Isto vale tanto para as instalações, quanto para equipamentos e utensílios.

Condições de higiene pessoal

Todos os colaboradores devem manter a boa higiene pessoal, especialmente os manipuladores de alimentos. O chefe deve ficar atento a estes detalhes. A higiene básica é imprescindível, como tomar banho diariamente, lavar os cabelos com frequência e mantê-los penteados, escovar os dentes após as refeições, manter as unhas limpas, curtas e sem esmalte. No entanto, nas empresas do ramo de alimentação, é muito importante que os funcionários não usem acessórios, como pulseiras, relógios, anéis e alianças, que os uniformes estejam limpos e bem conservados e que sequem as mãos ou suor com papel toalha.

As mãos devem ser higienizadas em diversos momentos: assim que o colaborador chegar ao trabalho, após usar o banheiro, quando sair do vestiário, sempre que iniciar, pausar ou trocar de atividade, depois de manipular alimentos não higienizados ou crus e antes de manusear alimentos higienizados, prontos para consumo ou submetidos à cocção, entre outros.

A boa saúde do manipulador é outro fator de destaque, uma vez que vírus e bactérias causadores de doenças podem ser repassados aos alimentos.

Temperatura dos alimentos

Medir e registrar a temperatura dos alimentos é fundamental, pois com o calor e o frio evita-se a multiplicação de microrganismos, assim como a destruição destes. Para isto, utiliza-se termômetros que indiquem tanto o congelamento quanto altas temperaturas, acima de 190º.

As temperaturas verificadas devem ser registradas em planilhas, junto com a anotação do dia e da hora da verificação. Antes e depois de cada uso, o sensor do termômetro deve ser lavado e desinfetado. O termômetro deve estar limpo ao ser guardado. É importante calibra-lo periodicamente para que sempre indique a temperatura correta.

Temperatura dos equipamentos

Outro quesito a ser verificado diariamente é a temperatura dos equipamentos. Por exemplo, a água do balcão térmico precisa ser trocada todos os dias por outra limpa e a temperatura mantida entre em 80ºC e 90ºC. Antes das cubas serem colocadas sobre o mesmo, a água deve estar a no mínimo 80ºC. Já os alimentos prontos devem estar com mais de 60ºC quando forem colocados sobre o balcão.

Procedimentos a serem seguidos corretamente

Além dos procedimentos descritos acima, há outros que são igualmente importantes, como o descongelamento dos alimentos – que nunca deve ser feito à temperatura ambiente – e a higienização de frutas, legumes e hortaliças, que devem ser lavados em água corrente e depois deixados de molho em água clorada por aproximadamente 10 minutos.

Manter a segurança alimentar é um dever e uma grande responsabilidade. Compartilhe conosco como a atividade de supervisão é realizada em seu estabelecimento! Envie também sua sugestão de assunto que queira ver abordado aqui. Participe!

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